Hochverarbeitete Lebensmittel einordnen

Beim Einkauf stehen Sie vor Regalen voller Produkte mit langen Zutatenlisten: Fruchtjoghurt, Fertigpizza, abgepacktes Toastbrot. In Ernährungsdiskussionen heißen solche Produkte hochverarbeitete Lebensmittel. Der Begriff klingt eindeutig, doch eine einheitliche Definition gibt es weder in der EU noch weltweit.

Ob ein Lebensmittel gesund ist, hängt nicht allein von seiner Verarbeitung ab. Die gängige Einteilung hat Grenzen; beim Einkauf zählt, diese Grenzen zu kennen und sich an konkreten Merkmalen zu orientieren.

Was „hochverarbeitet“ bedeutet

Die am häufigsten verwendete Einteilung ist die NOVA-Klassifikation. Sie wurde 2009 in Brasilien entwickelt. Sie ordnet Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Gruppen:

Gruppe 1: unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Eier, Fleisch, Fisch, Milch, Wasser, Tee und Kaffee.
Gruppe 2: verarbeitete Küchenzutaten wie Öle, Butter, Zucker, Salz, Mehl und Essig, die zum Würzen und Kochen dienen.
Gruppe 3: verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Käse, Obst- und Gemüsekonserven, Bier und Wein, die durch Räuchern, Pökeln, Backen oder Fermentieren haltbar gemacht oder geschmacklich verändert wurden.
Gruppe 4: hochverarbeitete Lebensmittel. Dazu zählen abgepacktes Brot, Fruchtjoghurt mit Zucker und Zusatzstoffen, Erfrischungsgetränke, Süßigkeiten, salzige und frittierte Snacks, verarbeitetes Fleisch, Fertiggerichte sowie viele Ersatz- oder Mischprodukte.

Eine gesetzliche Grundlage für diese Einteilung gibt es nicht. Die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene unterscheidet nur zwischen verarbeiteten und nicht verarbeiteten Lebensmitteln. Neben NOVA gibt es weitere Klassifizierungssysteme wie IFIC und UNC in den USA, IARC-EPIC in Europa und SIGA in Frankreich.

Warum die Einordnung an Grenzen stößt

Die NOVA-Klassifikation berücksichtigt nur den Verarbeitungsgrad, nicht die Nährwerte oder den Gesundheitswert eines Produkts. Karamellbonbons und Vollkornbrot aus der Brotfabrik werden gleich eingestuft. Auch pflanzliche Milchalternativen und fettreduzierte Milchprodukte fallen pauschal in Gruppe 4, obwohl sie zur Nährstoffversorgung beitragen können.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt: Weil eine einheitliche Definition fehlt, lässt sich nicht wissenschaftlich beurteilen, wie der Verarbeitungsgrad die Energie- und Nährstoffzufuhr, das Körpergewicht und die Gesundheit beeinflusst. Der Verarbeitungsgrad allein sagt wenig über den Gesundheitswert aus.

Welche Risiken Studien belegen

Beobachtungsstudien zeigen Zusammenhänge zwischen einem hohen Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel in der Ernährung und einem erhöhten Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Solche Studien belegen keine Ursache-Wirkung-Beziehung. Menschen mit hohem Konsum haben häufig einen Lebensstil, der das Risiko zusätzlich erhöht: weniger Bewegung, Rauchen, ein niedrigeres Einkommen. Zudem enthalten hochverarbeitete Produkte in der Regel viel Zucker, Salz und ungünstige Fette, dafür wenig Ballaststoffe und Vitamine. Ob die industrielle Verarbeitung selbst, die typische Zusammensetzung oder einzelne Zusatzstoffe die Risiken erklären, ist unklar.

Die American Heart Association hat die Studienlage im August 2025 bewertet. Sie stuft den Zusammenhang mit der Herz-Kreislauf-Sterblichkeit als überzeugend ein, mit Typ-2-Diabetes und Adipositas als hochgradig wahrscheinlich und mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen als wahrscheinlich. In Deutschland stammen schätzungsweise 39 Prozent der Energiezufuhr aus hochverarbeiteten Lebensmitteln, im EU-Durchschnitt sind es etwa 27 Prozent.

Verarbeitung hat auch Vorteile

Verarbeitung ist nicht per se schädlich. Sie erhöht die mikrobiologische Sicherheit, verlängert die Haltbarkeit und kann die Verfügbarkeit von Nährstoffen verbessern. So wird Lycopin aus Tomaten durch Erhitzen besser aufnehmbar, und Phytinsäure in Getreide und Hülsenfrüchten wird durch Einweichen oder Kochen reduziert.

Die American Heart Association betont, dass nicht alle hochverarbeiteten Produkte Junkfood sind. Industriell gefertigte Vollkornprodukte, zuckerarme Joghurts, Tomatensaucen sowie Nuss- oder Hülsenfruchtaufstriche können Teil einer gesunden Ernährung sein. Zugleich rät sie, den Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel zu reduzieren und frische Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Fisch zu bevorzugen.

So entscheiden Sie beim Einkauf

Eine einfache Faustregel der Stiftung Gesundheitswissen: Wählen Sie Produkte, deren Zutaten Sie auch beim eigenen Kochen verwenden würden. Je länger die Zutatenliste, desto wahrscheinlicher handelt es sich um ein stark verarbeitetes Produkt.

Die DGE empfiehlt eine pflanzenbetonte Mischkost für gesunde Erwachsene. Im Alltag heißt das: Sie müssen nicht jedes Produkt aus Gruppe 4 meiden. Entscheidend ist die Zusammensetzung. Ein Fruchtjoghurt mit viel Zucker liefert andere Nährstoffe als Naturjoghurt mit frischen Beeren. Vollkornbrot aus dem Supermarkt ist trotz industrieller Herstellung eine sinnvolle Ballaststoffquelle. Wer überwiegend frische oder minimal verarbeitete Lebensmittel isst und stark verarbeitete Produkte mit viel Zucker, Salz und ungünstigen Fetten begrenzt, kann einzelne Ausnahmen einplanen, ohne die Ernährung aus dem Gleichgewicht zu bringen.